かけはしサポーターがへしこの樽出し&なれずし作りを行いました!

食文化館では、運営ボランティアのかけはしサポーターが、鯖のへしこの樽出しとなれずし作りを行いました。

「へしこ」は、塩漬けした鯖を糠と塩で再度漬け込んだ保存性の高い発酵食品です。一夏(丑の日)を越し、半年以上漬け込んだものを製法の定義とします。
4月の本漬けから半年、かけはしサポーターのへしこは大変まろやかに仕上がり、樽出し作業後のお昼ご飯は、へしこがメインのおかずになりました。

完成したへしこは、すべて食べずに「なれずし」にします。糠を落として酢洗いした鯖の一つ一つに、麹を混ぜた飯を詰めて、樽に戻しました。
小浜の「なれずし」は、「へしこ」を塩抜きにして、飯と麹で再度漬け込むのが特徴です。生魚や塩漬けの魚ではなく、糠漬けしたものを使うことと、多めの麹を用いて短時間で漬け込むことから、旨味と甘みが強く、酸味が少ない仕上がりになります。

なれずしの樽出しは12月の予定です。美味しいなれずしを期待しましょう。

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