日本の発酵食品の歴史は古く、現在でも醤油・味噌・納豆など身近なところに存在します。特にスシは、御食国の時代から塩や米麹による魚類の保存方法として用いられていました。。
小浜のなれずしは、鯖街道の起点であり、鯖を用いるものが大半です。製法の特徴としては、まず糠漬にした「へしこ」を作り、そこから麹につけてなれずしにするという特徴があります。糠漬自体の製法が江戸時代に広まったとされることから、古代からの技法伝承ではないものの、うまみを引き出す技法の進化として注目されます。いずれにしても、古代からの食文化を鯖街道の起点として発展させ、今も食のまち小浜を代表する一品の製作技法として貴重といえます。
